首页 重庆焦点正文

一碗粥,喂饱了14亿中国人

admin 重庆焦点 2020-11-22 06:21:36 1 0
原标题:一碗粥,喂饱了14亿中国人

作者:那一座城来源公众号:那一座城( thecity2015)

在中国人的餐桌上,有四个碗。

碗里,装的是粥粉面饭,也是一日三餐,更是那些不同领域、地区带来的熟悉但又说不尽的滋味。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

生滚粥档。图/网络

粥为炖,粉为烫,面为煮,饭为蒸。

无论最后,碗里呈现出什么样的形态,都不妨碍它们拥有饱含万千滋味的本领。说中国人的一日三餐,能击败全世界99%的美食纪录片,实际上一点也不为过。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

白粥。图/美食纪录片《舌尖上的中国》

在拥有无数美食的中国,人们总会为粥留出一个位置。因为,只有你想不到的,没有粥做不到的。

展开全文

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

南北两地,一碗粥也有着不少区别。但在那么多的不同配料、不同味道的粥之中,也数一碗白粥最得人心。

潮汕丨喝粥,最讲究

白粥,名字很简单,滋味也很清淡。

但有时候,一碗清淡的白粥,也能成为一种诱惑。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

白粥。图/美食纪录片《风味人间》

当你吃过白粥之后,你的世界从此就会分为白粥,与其他粥。在南方,随处可见的一碗白粥,是南方人餐桌上的百搭之选。

早起来可以一碗,没胃口可以来一碗,华灯褪去后的夜晚也能来一碗。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

南方最会喝白粥的,是广东的潮汕人。潮汕人,称粥为“糜”。

一锅好的白粥,要清而不浊,米粒分明,具有质感的同时,嚼时还需要伴着米香在口中缓缓弥散。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

做的时候,米要新鲜,与水的比例还要严格分配才能下入砂锅中,明火烧滚,全程搅拌,等到原先一颗颗坚硬的白米开始“爆腰”时,将火关掉,用砂锅的余热来继续熬粥。

再多等十来分钟,就成了一锅正宗的潮汕“白糜”——米粒沉在锅底,上面是浅白色的米水,吃起来口感稍稍有些硬,但胜在米香十足。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

潮汕地区,总有一些食物对人们有着强大的吸引力,愿意让人们深入险境去搜寻,制成餐桌上的美味。

潮汕地区盛产海鲜,海鲜砂锅粥则可以用“大丰盛”来形容——满满当当的一大锅粥里,都是肉!

一碗粥,喂饱了14亿中国人

潮汕砂锅粥。图/网络

潮汕砂锅粥在最初,是在白粥的基础上加一些生蚝、海蟹做成的“蚝糜、蟹糜”等“香糜”发展而来的。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

潮汕的香糜。图/网络

新鲜打捞回来的海产,个大饱满,只需简单处理,等到白米快“爆腰”时放进去煮,看着虾蟹壳变红,油脂和油膏和米粒相互交融,就能飘出诱人的香味。

在此刻。

一锅简单的白粥,得到了升华,香味被烘托到极致。你能听到的,只有人们咽口水和锅里粥水沸腾的声音。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

吃下的每一口粥里,都带着海鲜的滋味,随着粥水一同渗透进味蕾深处。致使后来每当人们的一想起它时,都化成作了对大海的无比向往。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

潮汕的宵夜档。图/网络

顺德丨粥,地道的顺德味

顺德,一个靠着美食出道的城市。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

顺德鱼生。图/美食纪录片《舌尖上的中国》

从《舌尖》的初露面,再到《寻味顺德》之后的大火,让所有人都知道了,吃粥要去顺德。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

在广东吃粥,有非常多的选择。图/网络

粥,是顺德的主味。提到粥,就要先说“生滚粥”

潮汕作为吃粥的重点地区,一锅鲜美的顺德“生滚粥”其实也来自潮汕地区。只是,后来在顺德地区发扬光大。

“滚”,是一种特殊的烹饪方式,广东地区比较常见。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

做生滚粥,往往会先熬好一锅“靓”白粥。

然后将提前腌制好的一些快熟食材,例如猪肝、鱼片、鱼丸、牛肉、滑鸡等,一同放到煮沸的白粥中,食材刚断生就离火上桌,吃的就两个字,新鲜。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

顺德及弟粥。图/美食纪录片《寻味顺德》

顺德生滚粥的粥底绵密,米粒分明却又十分清爽,吃起来和其他白粥都不太一样。

究其原因,各位粥档的老板只会告诉你,“要选用淀粉含量少的陈年米,洗米洗到水不浑了才下锅煮。”

至于剩下的,就需要食客们边吃边琢磨了。

再来是猪杂粥。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

一般情况下。猪身上,除了猪肉以外的内脏,被统称为“猪杂”。

猪杂粥,是以广东地区的状元及第粥原料为原型而演变出来的。它和竹升面一样,被「吉利最紧要」的广东人赋予了美好的寓意。

吃了,高榜提名:

猪肉丸,“丸”与“元”的粤语同音,表示状元;

猪肝,一开始用牛脾来表示榜眼,后来用了更嫩的猪肝来代替;

猪粉肠,在卷曲的地方切三个小口,煮熟后变成了“粉肠花”,表示探花。

猪肉丸,“丸”与“元”的粤语同音,表示状元;

猪肝,一开始用牛脾来表示榜眼,后来用了更嫩的猪肝来代替;

猪粉肠,在卷曲的地方切三个小口,煮熟后变成了“粉肠花”,表示探花。

如今生活富裕,但顺德人对于粥的热爱于讲究,依然融合在每一碗猪杂粥里,也还保留着这三样原材料。成为了状元及第粥的“顺德分粥”。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

煮猪杂粥,不能急。图/网络

一碗粥,喂饱了14亿中国人

猪杂粥摊老板,黄玉仙。图/网络

虽然一同出锅,但下料顺序尤为重要,食物刚刚断生时,口感最为上乘。

所以,无论加多少种猪杂都好,猪肝一定一定是最后才下锅煮的,大约3分钟后,浮起。这就是最佳的出锅时机,这时的猪肝软嫩适中,鲜嫩多汁。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

更值得一提的是。在顺德地区,还有用毋米粥的粥水做成的火锅。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

“毋米”,也就是“无米”的意思。把白米煮到溶于水后再过滤而成,口感特别细腻。粥水的锅底就是浓稠的粥水,用它烫熟的肉,口感特别嫩滑,而且味道自带清甜。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

广州丨一碗艇仔粥,见证百年历史

艇仔粥,原先诞生在百年前的广州河涌边上。百年后,艇仔粥也从河边去到了茶楼、粥档里

艇仔粥,可以被视为广东人对美食足够“挑剔”的样板之一。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

艇仔粥。图/网络

制作一碗艇仔粥,需要用鱼骨熬粥底,用滚烫的粥水来将生鱼片、叉烧、鱿鱼、海蜇等食材“烫熟”,完了之后还要在粥面上撒一些香口的炸花生、葱丝和油条丝。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

艇仔粥的配料。图/网络

粥,绵密又细滑,还有鲜味;叉烧和鱿鱼,肉之滋味;海蜇和花生,脆。众多口感,在一碗艇仔粥里一网打尽。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

状元及第粥。图/网络

用不同口感的食材,在粥水的温润滋润下,集众物之长来丰富粥底的味道,同时又不失营养。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

咸骨粥。图/网络

南京丨有“第一夫人”美誉的美龄粥

南京,是个有故事的城市。

美龄粥,在南京是一碗家喻户晓的粥,它的名字也有个很有意思的故事:

据说,当年宋美龄有一段时间茶饭不思,府中大厨用豆浆、香米等其他食材熬成一锅粥,宋美龄喝了之后胃口大开,从此以后钟爱这道粥,以后流传到民间,名曰“美龄粥”。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

但当你看到美龄粥的材料时,也会不然而然觉得它“美龄”:用新鲜豆浆、糯米、粳米、山药、百合、枸杞、冰糖等食材做成。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

这碗粥偏甜,像极了华东地区的味道,也像极了金陵城,千百年来依然优雅如旧。粥的味道与世无争,吃不出具体的味道,但同煮一起却让人感觉清淡解腻

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

江浙一带的粥,是精致的,也是温柔的。

作家木心在《少年朝食》里写,“姑苏酱鸭,平湖糟蛋,撕蒸笋,豆干末子拌马兰头,莹白的暖暖香粳米粥,没有比粥更温柔的了。”

一碗粥,喂饱了14亿中国人

腊八粥。图/网络

当靠近年末时,江浙一带又会吃起一碗“腊八粥”。虽这碗腊八粥全国各地都会吃,但它的气质真的“非常江浙”。

传统意义上的腊八粥,是将糯米、赤豆、栗子、红枣、莲子、桂圆、杏仁、葡萄干、芝麻、花生等食材融汇一起,慢慢慢熬成粥。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

腊八粥的食材。图/网络

煮的过程中加些糖,用长柄大勺不断搅动。当粥变得稍稍粘稠时,加入冰糖就能出锅。一碗软糯香甜又有嚼劲的腊八粥,吭哧吭哧喝个尽兴,就是江浙的真性情啊。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

金华丨火腿加粥,自然占据一席之地

当然,江浙也有咸派的代表。金华的火腿,名动天下,自然也能在粥里分一杯羹。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

金华火腿。图/网络

用切成丝的火腿,搭配着香米在锅里翻滚烧开,把搅碎的咸蛋黄一同下入,混煮其中。待到浓稠之时,撒昂绿油油的葱花便成一碗火腿鸡蛋粥。

好咸口的人,最适合来这么一碗咸香四溢的粥。就着咸香的火腿,嚼着刚刚化开的米粒,滋味十足。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

云南丨丰饶之南,夏日之选

在云南的玉溪,一碗粥并不是热的,而是冰的。糯米煮开,加上红糖水、芝麻、西米,最后来上一勺冰渣才成。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

云南冰稀饭。图/网络

在普者黑,人们会采摘新鲜荷叶,锅中的白米将熟未熟之时,把荷叶覆盖在锅上焖制,焖个十来分钟,一锅粥成了淡绿色的了,有着植物的清新气息,口感清爽。炎热的夏天吃它,最让人心清凉。

到了墨江,就有了特产紫糯米。物产丰饶的云南给米带来了颜值,同时也带来了味道。用它熬粥,比白米更加软糯香甜,还能用来做成紫米粑粑或者紫米汽锅鸡。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

东北丨风味,都在一粒粒玉米里

干玉米,又叫大碴子。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

煮一锅粥,需要用泡了一晚上的干玉米,再加上饭豆、小豆来煮,虽然看起来简单粗暴,但第一次吃到的人依然为之惊艳。

粥水清稀,但煮化了的玉米味道又让一碗粥呈现金黄,味道醇香,就像东北人一样,直爽,不拐弯抹角。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

大碴子粥。图/网络

东北人爱吃着面食就粥。比如烙饼、小窝头、馒头,配着咸鸭蛋、咸菜吃,扛饿又健康。而小碴子粥,就是把干玉米粒磨碎后再煮,味道相同,但质地细腻,大有不同。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

小碴子粒。图/网络

山西丨酸,才是王道

北方的“淡”,就像一脉相承。就像南方不敢去北方喝粥一样,真的太淡了。你看,山西人天上爱吃醋,但骨子里也同样爱吃一碗“素到极致”的小米粥。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

小米粥。图/网络

小米,是地地道道的中国农作物的代表,得益于东北的土壤和气候,小米也是北方人的家中常客之一。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

东西不多,但煮起来依然是个技术活儿。

慢火熬煮,一粒粒小米慢慢将化未化,离火盖过才能煮出绵绸而口感适宜的小米粥。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

盛出来稍稍冷却,表面还会凝脂一层浓稠、厚重的“米脂油”,混着软、润、香、滑的小米粥一同下嘴,两个字:舒坦!

一碗粥,喂饱了14亿中国人

米脂油。图/网络

喝剩的小米粥,还会被做成酸粥。酸粥的制作复杂,闻着酸臭,喝着酸甜,对山西人来说,酸才是王道。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

陕西丨与面食,天下绝配

去陕西最该吃什么呢?面皮啊!

但除了面皮之外呢,那就是花生浆稀饭了。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

把花生泡涨,然后打碎用来煮米粒,直到一颗颗米粒化开后,才有了花生与米交融,弥漫着花生香气的稀饭。

搭配面皮一块吃,香醇可口,足以抵消掉面皮的余辣。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

菜豆腐稀饭。图/网络

山东丨这里的粥,并不像是一碗粥

甜沫,不像是粥的名字,但它却是“泉城二怪”之一,并且是咸的。

一碗山东甜沫,里面有小米、花生、豇豆、豆腐干……就连食材也非常奇特,卖相一般但味道却十分诱人。

之所以能叫沫,那是因为里面的食材啊都已经煮得细腻化开,无需特地用勺来吃。济南人早起就吃这么一碗甜沫,沫到了肚子里,也令人感叹一声生活美好。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

图/网络

——

米与水,相濡以沫。

水让米发生了质变,米融于水也出落得鲜美丰润。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

餐桌上最重要的大事,便是粥粉面饭。

一碗熬得刚好的粥,口味清淡,平常无奇。要想吃出更多丰富的滋味,需要自己去一点点添加

就像新的一天那样,白粥做底,仍需锦上添花。有时候,也能是点石成金。

一碗粥,喂饱了14亿中国人

参考资料:

1. 中国到底哪里的粥最好喝?,公众号“地道风物”

2. 中国到底哪里的粥最好喝?(2.0版),公众号“地道风物”

3. 吉食 | 一碗粥如何煮出仪式感?公众号“吉利汽车”

4. 一碗粥里咕嘟嘟煮下整个中国,公众号“南方航空GATEWAY”

版权声明:

文中部分图片均来自网络(包括文章封面和文章第一张图),版权归原作者所有

来源 | 那一座城

编辑 | 静

中国白粥网络顺德潮汕美食米粒纪录片人们滋味艇仔粥粥水
版权声明

本文仅代表作者观点,不代表本站立场。
本文系作者授权发表,未经许可,不得转载。

发表评论

评论列表(0人评论 , 1人围观)
☹还没有评论,来说两句吧...